Mandolinas, cortadores y bloques de cuchillos

Una verdura mal cortada se cocina mal, y es la razón más frecuente de un plato fallido sin que se sepa por qué. Trozos de grosores distintos nunca terminan a la vez: cuando los pequeños están hechos, los grandes están crudos, y al revés si se prolonga. La regularidad del corte importa más que la potencia del fuego.

De ahí el interés de una hoja guiada. Una mandolina no corta mejor que un buen cuchillo en una buena mano — corta **igual en cada pasada**, cosa que ninguna mano hace con un kilo de zanahorias. La ganancia no es la velocidad, es la igualdad.

El segundo tema de esta sección es el cuidado del filo. Un cuchillo pierde el corte sobre todo en el cajón, golpeando contra otros utensilios — no cortando. Un bloque abierto, donde las hojas no se tocan y se secan al aire, alarga la vida de un cuchillo mucho más que un afilado ocasional.

Y el tercero, que se olvida: lo que se limpia mal acaba sin usarse. Entre las púas de un tenedor, en las ranuras de un cortador, bajo la tapa de un escamador. Una herramienta que se renuncia a lavar va al fondo del armario.

Ver también nuestras secciones **Cocinar sin vigilar** y **Llevar sin derramar**.