Mandolinas, cortadores y bloques de cuchillos

Una verdura mal cortada se cocina mal, y es la razón más frecuente de un plato fallido sin que se sepa por qué. Trozos de grosores distintos nunca terminan a la vez: cuando los pequeños están hechos, los grandes están crudos, y al revés si se prolonga. La regularidad del corte importa más que la potencia del fuego.

De ahí el interés de una hoja guiada. Una mandolina no corta mejor que un buen cuchillo en una buena mano — corta **igual en cada pasada**, cosa que ninguna mano hace con un kilo de zanahorias. La ganancia no es la velocidad, es la igualdad.